500 g Rehrücken, ohne Knochen
1 Rosmarinzweig
60 g Butter
50 g Haselnüsse, gemahlen
50 g Walnüsse, gehackt
200 g Feldsalat, geputzt
4 EL Olivenöl, kalt gepresst
2 EL Walnussöl
3 EL Weissweinessig
2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Olivenöl zum Anbraten
1. Den Rehrücken von allen Sehnen befreien und in 4 gleich lange Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In heissem Olivenöl von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, dabei einen Rosmarinzweig ins Bratfett legen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Aus Butter, Haselnüssen und Walnüssen eine homogene Masse rühren, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und auf die abgekühlten Rehrückenstücke ca. ½ cm dick aufstreichen.
3. Den Feldsalat gut waschen und abtropfen lassen.
4. Aus Olivenöl, Walnussöl, Essig und den Preiselbeeren ein Dressing herstellen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
5. Backofen auf 160 Grad vorheizen und den Rehrücken in einer gefetteten Form 6 - 8 Minuten rosa braten, danach etwas ruhen lassen.
6. Feldsalat auf Teller verteilen, mit der Vinaigrette überziehen, den Rehrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und um den Salat anrichten.