1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Schweinshuft rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze insgesamt 10 Minuten anbraten. Dann dünn mit Senf besteichen, sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen ca. 2 Stunden nachziehen lassen.
3. Den Bratensatz mit Sherry ablöschen und beiseite stellen.
4. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons rüsten und ebenfalls hacken.
5. ½ der Butter erhitzen und Schalotte sowie Knoblauch darin kurz dünsten. Dann die Hitze höher stellen, restliche Butter sowie Champignons beifügen und alles weitere 3 – 4 Minuten dünsten; ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.
6. Den Pecorino entrinden und fein reiben. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit dem Paniermehl und dem Käse in eine Schüssel geben. Die Champignons ebenfalls beifügen und alles gut mischen.
7. In einem Pfännchen den beiseite gestellten Bratensatz mit dem Kalbsfond oder der Bouillon auf gut ½ einkochen lassen. Mascarpone und Cognac beifügen, nochmals aufkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Nach 2 Stunden nachgaren die Schweinshuft aus dem Ofen nehmen.
9. Die Ofentemperatur auf 230 Grad/Grillstufe stellen, dazu die Ofentüre leicht öffnen, damit die Grillschlange schneller aufheizt.
10. Die Pilz-Pecorino-Masse auf der Schweinshuft verteilen und gut andrücken. Sofort wieder in die Mitte des Ofens geben und unter dem Grill goldbraun überbacken; unbedingt überwachen, da die Kruste je nach Ofen sehr schnell bräunt!
11. Zum Anrichten den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

BEILAGE: Nudeln oder eine Polenta