1. Möglichst gleich grosse Artischocken auswählen, den Stiel am Ansatz der ersten Blätter abschneiden und diese um ca. 4 cm stutzen. Die Artischocken 15 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
2. Den Speck entweder reiben oder in winzig kleine Würfelchen schneiden. Mit feingehackten Schalotten ganz langsam in einem Brattopf schmelzen. Während dieser Zeit die geputzten und rasch gewaschenen Champignons fein hacken. Wenn die Schalotten weich geworden sind, die Champignons in den Topf geben und auf grosser Flamme 3 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel trocken werden lassen, Mit Salz und Pfeffer würzen. Man kann jetzt auch noch etwas Wurstbrät zufügen. Vom Feuer nehmen und auch die gehackte Petersilie sowie die Butter zugeben. Die Mischung so lange durcharbeiten, bis die Butter vollkommen in ihr aufgegangen ist.
3. Aus den lauwarmen Artischocken die mittleren Blätter herausziehen und das Heu entfernen. Das Innere leicht mit Salz und Pfeffer würzen und jede Artischocke mit einem guten EL der Farce füllen. Die gefüllten Artischocken mit einer Speckscheibe belegen und diese mit einer Schnur fest daraufbinden.
4. Den Boden einer hohen Kasserolle, die gerade die 6 Artischocken aufnehmen kann, mit reichlich Butter ausstreichen. Darauf die in feine Scheibchen geschnittene Möhre und Zwiebel verteilen, die Schwarte, den Thymian und das Lorbeerblatt zufügen. Die Artischocken daraufsetzen, den Deckel auflegen und alles 10 Minuten auf ganz kleiner Flamme leicht andünsten. Dann mit dem Weisswein angiessen und diesen einkochen, bis kaum mehr Flüssigkeit übrig ist. Bis zur halben Höhe der Artischocken mit dem Kalbsfond, ersatzweise mit Fleischbrühe auffüllen. Zum Kochen bringen, zudecken und 45 Minuten im mässig heissen Ofen schmoren. Den Deckel abnehmen und die Speckscheiben golden werden lassen. Die Artischocken herausnehmen, von der Schnur befreien und auf einer runden, vorgewärmten Platte anrichten.
5. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen kleinen Brattopf geben, das aufsteigende Fett weitgehend abnehmen und auf 2 dl Flüssigkeit einkochen. Abschmecken und die eingekochte Demi-glace zufügen oder die Sauce neben dem Feuer mit der Butter vermischen. Diesen Fond entweder auf die Platte mit den Artischocken giessen oder, was praktischer ist, in einer Saucière getrennt reichen.

INFO: Die Bezeichnung "barigoule" geht zurück auf das provenzalische Wort "berigoulo" für wilde Champignons (und ähnliche Pilze). Diese wurden gefüllt und gegrillt. Man kann daraus ersehen, dass die gefüllten Artischocken ursprünglich gegrillt wurden. Doch sind sie dann weniger zart und schmackhaft als in dieser geschmorten Zubereitung.