1. Die geschälten Knoblauchzehen in ¼ l Öl eine gute Stunde leise „simmern“ lassen. Wenn gesalzene Sardellenfilets verwendet werden, das Salz unter Wasser kurz abspülen. Die Sardellenfilets zufügen, bereits nach wenigen Minuten alles mit dem Mixstab fein pürieren und noch ¼ l Olivenöl einrühren – fertig ist die Sauce, die zusammen mit dem Gemüse auf den Tisch gestellt wird – die Gäste bedienen sich dann selbst.
2. Zuvor wird das Gemüse für die Bagna cauda natürlich vorbereitet. Was gekocht werden soll, wird geputzt und entsprechend zugeschnitten: Der junge Wirsingkopf wird von seinen welken Aussenblättern befreit und geviertelt, die Möhren werden geschält, bleiben aber ansonsten unzerteilt (man kann sie auch roh belassen, dann werden sie geschält und längs in Stifte geschnitten), vom Mangold lassen sich Blätter wie Stiele verwenden, Blumenkohl, Broccoli und Romanesco (Türmchenkohl) wird in Röschen abgeteilt, Fenchel halbiert oder geviertelt. Alles wird jeweils in Salzwasser oder im Dampf ein paar Minuten «al dente» gegart. Übrigens hat Fenchel auch im rohen Zustand seine Liebhaber. Dafür die Fenchelstücke mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht anlaufen.
3. Zwiebeln, Kartoffeln und Rote Bete werden am besten im Backofen gegart. Nebeneinander in eine passende Backform setzen. Bei 200 Grad brauchen sie ca. 1 Stunde, bis sie weich und gar sind.
4. Paprika in allen Farben wird in Streifen geschnitten, Stangensellerie von seinen Fäden befreit beziehungsweise Karden wie unter HINWEIS beschrieben zubereitet. Gurke in Stücke schneiden und den Radicchiokopf auseinander zupfen. Alle Gemüse dekorativ auf grossen Platten drapieren und auf dem Tisch bereitstellen.

HINWEIS: Karden sind ein bei uns ein eher unbekanntes Gemüse. Im Piemont jedoch gehören sie zwingend zur Bagna cauda. Die armlangen Stauden stammen aus der Familie der Artischocken und sind ein ausgesprochenes Wintergemüse. Für die letzten Wochen vor der Ernte werden sie von Papier- oder Plastik umhüllt, damit sie bleichen, wie man das auch mit Stangensellerie macht.
Die Stauden werden küchenfertig gemacht. Dabei alle Blätter entfernen, da sie sehr bitter und nicht geniessbar sind. Die einzelnen Stiele auseinander trennen und fädeln: Dafür mit einem Messer am oberen und unteren Ende ein Scheibchen abschneiden und vorsichtig die so gelösten Fäden abziehen. Die Stiele in 4 - 5 cm lange Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
Zum Kochen setzt man einen Sud aus 2 l Wasser an, der mit 1 EL Salz, 2 EL Mehl und 3 EL Zitronensaft verquirlt ist. Darin bleiben die Karden auf jeden Fall schön hell. Sie müssen 1½ - 2 Stunden kochen, bis sie schmelzend weich sind.

INFO: Bagna cauda. Übersetzen lässt sich das etwa mit „heissem Bad“, und das ist es auch. Ein heisses, würziges, knoblauchduftendes Ölbad für Gemüse. Und ein unglaublich gemütliches Essen. Die Gäste sitzen rund um den Tisch, im Piemont hat jeder ein eigenes kleines irdenes Töpfchen, in dem die herzhafte Sauce am Brodeln gehalten wird. Wir nehmen einfach einen normalen Topf, in dem die würzige Sauce auf dem Rechaud siedend gehalten wird.