1. Den Rotkohl von den verwelkten Aussenblättern befreien und den Strunk abschneiden. Vierteln, waschen und abtrocknen. Die Strunkteile aus den Vierteln lösen und diese quer in feine Streifen schneiden oder hobeln. In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Kohlstreifen hineinwerfen und 6 Minuten abbrühen. In einem Sieb oder einem Durchschlag abtropfen lassen.
2. Vom Speck die Schwarte und sehr stark geräucherte Stellen entfernen. In Scheiben von 8cm Breite, 10 cm Länge und 1 cm Stärke schneiden.
3. Die Kastanien kreuzweise einschneiden, auf ein Kuchenblech legen und 5 - 6 Minuten in den sehr heissen Ofen schieben. Nach dieser Zeit jeweils 3 - 4 herausnehmen, die Schale abheben und die dünne Haut abziehen. In einem Teller bereitlegen.
4. Eine hohe, ca. 2 l fassende Kasserolle, die auch in den Ofen gestellt werden kann, auswählen. Den Boden mit 1/3 des Rotkohls bedecken, die Hälfte der Speckscheiben darauflegen und die Hälfte der Kastanien hineinfüllen, Das zweite Drittel des Rotkohls, die mit der Nelke gespickte Zwiebel und den Kräuterstrauss darauf anordnen, den Rest Speck und Esskastanien dazu und mit dem übrigen Rotkohl abschliessen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Fleischbrühe oder Kalbsfond aufgiessen, den Essig zufügen und Schmalzflocken darauf verteilen. Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen die Oberfläche mit einem genau zugeschnittenen, gebutterten Stück Papier (oder Alufolie) bedecken. Gut zudecken und im mittelheissen Ofen ganz langsam 2½ Stunden garen lassen. Wenn diese Art von dünstendem Poêlieren gut verlaufen ist, so bleibt schliesslich nur wenig Flüssigkeit übrig, ca. 4 EL.
5. Den Kohl herausnehmen und mit den Kastanien in einer Gemüseschüssel anrichten; die Zwiebel und den Kräuterstrauss entfernen. Den Speck darauflegen und mit dem Fond begiessen, der, falls zu reichlich, auf die angegebene Menge eingekocht wurde.