1. Die Quitten mit dem Küchenpapier abreiben, bis der Flaum entfernt ist. Die Früchte halbieren, schälen und vierteln. Das Kernhaus herausschneiden. Die Schalen und das Kernhaus aufheben. Die Quittenviertel quer in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Diese nochmals halbieren.
2. 6 EL Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Schnitze und 2 dI Wasser zufügen. Knapp weich kochen (ca. 10 Minuten). Die Schnitze abgiessen und den Saft auffangen.
3. Den Saft mit den Schalen und den Kerngehäusen in den Schnellkochtopf geben und 15 Minuten unter Druck kochen. Passieren und den Saft auffangen.
4. Die Maisstärke in 2 - 3 EL Saft auflösen. Mit dem passierten Saft unter Rühren aufkochen, bis ein klarer Sirup entsteht.
5. Die Eier mit 100 g Zucker und 1 Prise Salz zu einer sämigen Crème schlagen. Den Rahm und das Mehl darunterrühren. Die Mandeln beifügen und alles zu einem glatten Teig schlagen. Die Butter langsam schmelzen lassen, bis sie leicht Farbe annimmt.
6. Die Form mit der Butter bestreichen. Die restliche Butter unter den Teig rühren. Die Form mit dem Puderzucker bestreuen, und zwar so, dass auch die Ränder davon überzogen sind. Die Masse mit dem Kirsch oder dem Calvados abschmecken und in die Form füllen. Die Quittenschnitze darauf verteilen. Sie werden etwas absinken. Ca. 25 Minuten bei 200 Grad backen. Nadelprobe machen: Beim Einstechen darf kein Teig daran kleben.
7. Den Clafouti vor dem Servieren mit dem Puderzucker bestreuen und den vorbereiteten Quittencoulis separat dazu servieren.

HINWEIS: Der Clafouti schmeckt am besten lauwarm. Man kann ihn aufbacken. Er lässt sich auch stürzen. In diesem Fall das Gebäck am Rand der Form mit einem Messer lösen.

VARIANTE: Anstelle von Quitten Birnen, Äpfel, Reineclauden, Aprikosen oder Kirschen verwenden.