1. Für die Kruste Schalotten und Morcheln in Butter 3 - 4 Minuten andämpfen, leicht auskühlen lassen. Paniermehl und Schnittlauch darunter mischen, würzen, beiseite stellen.
2. Médaillons würzen, portionenweise in Bratbutter beidseitig anbraten (Kalbsfilet: beidseitig je 2 Minuten. Rindsfilet: beidseitig je 1 Minute).
3. In eine bebutterte Gratinform legen. Kruste darauf verteilen, andrücken, Form zugedeckt beiseite stellen.
4. Bratsatz mit Wein oder Apfelwein ablöschen, leicht einkochen. Fond dazugeben, Jus nochmals leicht einköcheln, abschmecken, beiseite stellen.
5. Für die Rösti Kartoffeln und Rüebli in Bratcrème wenden, salzen. Auf dem mit Backpapier belegten Blech auslegen, leicht andrücken.
6. Rösti in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 35 - 40 Minuten backen.
7. Ofenhitze auf 220 Grad erhöhen.
8. Rösti mit Alufolie bedecken. Filets im oberen Teil des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 10 Minuten überbacken.
9. Jus nochmals aufkochen. Je 1 Kalbs- und Rindsfilet auf vorgewärmte Teller geben, Rösti daneben anrichten. Mit wenig Jus beträufeln. Restlichen Jus dazu servieren.

VORBEREITEN: Die Kruste kann am Vortag vorbereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Filets 4 - 5 Stunden im Voraus anbraten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, 1 Stunde vor dem Überbacken aus dem Kühlschrank nehmen.
Kartoffeln und Rüebli für die Rösti 30 - 60 Minuten vor dem Backen reiben, sofort mit Bratcreme mischen und zudecken. Erst kurz vor dem Backen salzen.