BEILAGE: Dazu passt sehr gut Rosenkohl und Selleriepüree.
350 g Hirschrücken ohne Knochen
50 g Frühstücksspeck, in dünne Scheiben geschnitten
400 g Hirschknochen, klein gehackt
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Bund Suppengemüse (z.B. Sellerie, Karotte, Lauch), grob gewürfelt
2 dl Rotwein
2 dl Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
4 Wacholderbeeren
etwas Wacholder, gemahlen
80 g Sauerkirschen aus dem Glas, entsteint
1 TL grüner Pfeffer
30 g kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Öl zum Anbraten
Küchengarn
1. Den Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien und in 4 Médaillons schneiden. Jedes Stück mit Frühstücksspeck umwickeln und mit einem Küchengarn fest binden.
2. Die Knochen und die Sehnen in heissem Öl anbraten. Zwiebel und Suppengemüse zugeben und anrösten. Mit Rotwein und Brühe auffüllen, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder zugeben und die Flüssigkeit auf ½ einkochen lassen. Dann die Sauce passieren und nochmals etwas einkochen.
3. Die Médaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen. Dann in Butterschmalz bei geringer Hitze rosa braten, aus der Pfanne nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen.
4. Die Sauerkirschen und grünen Pfeffer unter die Sauce mischen, kurz aufkochen und kalte Butter unterrühren, abschmecken.
5. Vor dem Servieren den Küchenfaden vom Fleisch lösen, die Médaillons anrichten und mit der Sauce überziehen.
BEILAGE: Dazu passt sehr gut Rosenkohl und Selleriepüree.