4 Filets von Loup de mer (Wolfsbarsch), mit Haut
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte, gehackt
2 EL Weisswein
4 EL Noilly Prat
1¼ dl Rahm
20 g Butterflocken
1 TL Zitronensaft
1 EL f Kerbel, eingehackt
4 Kerbelsträusschen
2 EL Olivenöl, kalt gepresst
1. Die Fischfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Schalotten mit dem Weisswein bei kleiner Hitze kochen, bis nur noch ca. 2 TL Flüssigkeit zurückbleiben. Passieren und dabei die Schalotten gut auspressen.
2. Das ausgepresste Schalottenkonzentrat mit dem Wermut mischen und auf ½ einkochen. Den Rahm zugeben und weiterkochen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Die Butterflocken darunterschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Die Filets auf der Hautseite 3-mal quer einritzen und auf der Haut im Olivenöl knusprig braten. 2 Minuten in der heissen Pfanne belassen, ohne zu wenden.
4. Mit der Hautseite nach oben anrichten. Die Filets mit Sauce umgiessen und mit Kerbel bestreuen. Nach Belieben mit je einem Kerbelsträusschen garnieren.
VARIANTEN: Mit Blätterteigfleurons in Fischform garnieren.
HINWEIS: Besonders aromatisch werden Fischfilets, wenn man die Haut, wie in diesem Rezept beschrieben, daran belässt und die Filets nur auf der Hautseite knusprig werden lässt. In Frankreich nennt man diese Zubereitungsart neuestens «à l'unilatérale».
