1. Das Schweinsnetz in kaltes Wasser legen.
2. Die Hähnchenschenkel seitlich aufschneiden und die Knochen entfernen. Ein Stück Beinknochen am dünneren Ende des Schenkels stehen lassen.
3. Die Champignons und den Schinken mit dem Wiegemesser hacken. Mit dem Frischkäse, der durchgepressten Knoblauchzehe und der gehackten Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Hähnchenschenkel mit dieser Masse füllen. Das Schweinsnetz ausdrücken, in 4 Stücke schneiden und die Schenkel darin einwickeln. Den Knochen herausragen lassen. Das Netz auf der Unterseite verschliessen.
5. Den Geflügelfond auf ½ einkochen.
6. Die eingepackten Schenkel in 1 EL Olivenöl allseitig braun braten. 2 EL des vorbereiteten Jus zugeben. Halb zugedeckt 15 Minuten garen lassen.
7. Inzwischen die Petersilie mit einer Schere klein schneiden. Die Stiele entfernen.
8. Den Bratenfond entfetten. Den restlichen Jus in die Pfanne geben und aufkochen. ½ der Petersilie sowie den Marc zufügen. Etwas eindicken lassen, dann die Butter in Flocken unterrühren und nachwürzen.
9. Die Crépinettes auf warme Teller anrichten, mit dem Jus begiessen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Mit einem Petersilienblatt garnieren.

BEILAGE: gebratene Topinamburs

VARIANTE: Hähnchenoberschenkel oder -brüste verwenden. Den Knochen herausnehmen bzw. eine Tasche einschneiden, die Höhlung mit der Masse füllen und die Geflügelstücke wie beschrieben ins Schweinsnetz einpacken.