1. Die Kalbsbrust beim Kauf vom Metzger zum Füllen vorbereiten lassen.
2. Die gehackte Zwiebel mit der geschälten, noch ganzen Knoblauchzehe in 2 EL Butter 2 - 3 Minuten dünsten.
3. Die Kalbsmilke von allen Unreinheiten befreien. In Salzwasser geben und 5 - 6 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, dann abgiessen.
4. Die restliche Butter zu den Zwiebeln geben. Die Milke in Stücke schneiden und darin unter Wenden 2 - 3 Minuten anziehen, danach erkalten lassen.
5. Das Brot in Stücke brechen. Mit der Milch begiessen, gut auspressen. Zusammen mit der Milke im Cutter pürieren. Die Masse 1 Stunde kühl stellen.
6. Die Zunge in kochendes Wasser geben. 10 Minuten ziehen lassen, abgiessen und schälen. Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden.
7. Die grünen Erbsen 2 - 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgiessen und mit kaltem Wasser abspülen. Das Milkenpüree mit dem gehackten Kalbfleisch, den Zungenwürfeln und den Erbsen mischen. Die Eier mit dem Parmesan gut verrühren und unter die Masse arbeiten. Mit Salz, Pfeffer und dem Majoran abschmecken.
8. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen und mit Küchengarn zunähen. In ein Küchentuch straff einpacken und verschnüren.
9. Für den Sud das Wasser aufkochen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Karotte schälen und den Sellerie in Stücke schneiden. Die Gemüse und etwas Salz beifügen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Temperatur etwas reduzieren und die Kalbsbrust hineingeben. 1 Stunde bei kleiner Hitze garen lassen. Wenn nötig ab und zu abschäumen. Danach ca. 1 Stunde weitergaren.
10. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, auf ein Brett legen, mit einem zweiten Brett belegen und mit einem Gewicht beschweren, z. B. mit einem mit Wasser gefüllten Topf. 3 Stunden beschwert stehen lassen. Das Tuch und das Küchengarn entfernen. Auf der Aufschnittmaschine oder mit einem elektrischen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden.

HINWEIS: Will man die Kalbsbrust warm servieren, erübrigt sich das Einwickeln und Pressen. Dann wird die «Cima» wie ein Braten mit Gemüse serviert.
Der Fleischsud kann für eine Suppe oder ein Risotto verwendet werden.

VARIANTE: Nach älteren Rezepten wird anstelle von gehacktem Kalbfleisch Euter, manchmal auch Kalbskopf, in die Füllung gegeben.

INFO: Ein etwas aufwendiges, aber erfolgreiches Gericht, welches warm oder kalt auf einem Buffet serviert werden kann.