1 EL Olivenöl
2 Schalotten, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, gepresst
30 g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten, abgetropft, grob gehackt
300 g Fenchel, in feinen Streifen
200 g Rüebli, in feinen Streifen
¼ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
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2 dl Weisswein
2 dl Fertig-Fischfond oder Gemüsebouillon
¼ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
1 Dillzweiglein
3 glattblättrige Petersilienzweiglein
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500 g gemischte Fischfilets (z.B. Seewolf, Steinbutt, Pangasius, Lachsforelle, Zander), in ca. 4 cm breiten Streifen'
8 rohe Crevettenschwänze, bis auf das Schwanzende geschält, Darm entfernt
12 kleine Tintenfische (Sepia), ca. 100 g
8 Jakobsmuscheln (Coquilles St. Jacques) ohne Corail
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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BAGUETTES MIT ZITRONENBUTTER
50 g gesalzene Butter, weich
½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und ½ EL Saft
wenig Pfeffer aus der Mühle
4 kleine Baguettes, quer schräg halbiert, 4-mal längs eingeschnitten
1. Öl in einer weiten Bratpfanne warm werden lassen.
2. Schalotten, Knoblauch und Tomaten andämpfen. Fenchel und Rüebli beigeben, ca. 5 Minuten mitdämpfen, würzen.
3. Wein und Fischfond dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, würzen, Kräuter darauf legen, zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln.
4. ½ der Fische und Meeresfrüchte auf eine Platte legen, zugedeckt kühl stellen.
5. Rest aufs Gemüse legen, mit Kochflüssigkeit übergiessen, zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Pfanne von der Platte nehmen, Kräuterzweiglein herausnehmen, würzen.
6. BAGUETTES: Butter mit Zitronenschale und -saft sowie Pfeffer mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 5 Minuten rühren, bis die Masse hell ist.
7. Baguette-Einschnitte damit bestreichen, Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen.
ANRICHTEN
8. Pfanne auf ein grosses Rechaud (z.B. Fondue-Rechaud mit Gasbrenner) auf den Tisch stellen, Sud darf nur leicht köcheln. Fisch und Meeresfrüchte mit wenig Gemüse und Kochflüssigkeit in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Kühl gestellte Fische und Meeresfrüchte auf das restliche Gemüse legen und zugedeckt ziehen lassen.
BEILAGE: Salzkartoffeln, Reis.
WEINEMPFEHLUNG: Chablis AC «Les Tisserandes» Herkunft: Frankreich Region: Chablis Rebsorte: Chardonnay Charakter: feines sauberes Zitrusbouquet, auch im Gaumen fruchtbetont, gute Rasse mit würziger Aromatik, ausgewogen, guter Nerv, gute Länge mit leichter Herbe. Passt auch zu: den Pastetli mit Ziegenkäse, Spargeln und hellem Fleisch.
