1. Ofen auf 140 Grad vorheizen.
2. Fleisch portionenweise in einer verschliessbaren Schmorpfanne in wenig Öl anbraten. Herausheben.
3. Zwiebel und Knoblauch hacken. Beides im Bratsatz andünsten. Tomatenpüree und Mehl dazugeben, 2 Minuten mitdünsten. Fleisch samt sich gebildetem Saft dazugeben. Mit Wein und Fond ablöschen. Die restlichen Zutaten in ein Tee-Ei füllen. Dazugeben. Aufkochen. Zudecken und 2½ - 3 Stunden in der Ofenmitte garen, bis das Fleisch weich ist.
4. Für die Gnocchi das Milchwasser mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen. Griess dazurühren. Bei schwacher Hitze 20 Minuten unter zeitweisem Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen. 2 EL Käse und das Eigelb darunter ziehen.
5. Ein Blech mit kaltem Wasser abspülen und die Griessmasse 1 cm dick darauf ausstreichen. Auskühlen lassen. Bei Bedarf halbmondförmig ausstechen. Mit restlichem Käse bestreuen. Butter in Flöckchen darauf verteilen.
6. Gnocchi zum Fleisch in den Ofen geben und 10 Minuten goldbraun überbacken.
7. Sobald das Fleisch weich ist, die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Fleisch aus der Sauce heben und in eine andere Pfanne geben.
8. Sauce einkochen, bis sie etwas bindet. Durch ein Sieb über das Fleisch giessen. Aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Gnocchi servieren.

BEILAGE: Herbert Sidler serviert zu diesem Gericht ein Türmli aus bunten Saisongemüsen.