1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 Thymianzweig und die Pfefferkörner im Wein 2 Minuten kochen. Gelatine ausdrücken und im Weinfond auflösen. Fond absieben. Auskühlen lassen, bis er zu stocken beginnt. Quark beigeben und die Masse glatt rühren. Blätter von 2 Thymianzweigen fein hacken und darunter ziehen. Mit Salz abschmecken. Masse 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren in Portionenförmchen füllen.
2. Essig und Öl verführen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer würzen.
3. Kurz vor dem Servieren den Salat mit der Sauce mischen. Mit Entenbrustfilet auf Tellern anrichten. Mousse dazu servieren.