1. Lauch halbieren und in dünne Streifen schneiden. In 2 EL Butter farblos andünsten. Mehl und Safran darüber stäuben und kurz weiterdünsten. Mit Wein, Fond und Rahm ablöschen. Alles 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sauce in eine andere Pfanne absieben. Dabei den Lauch leicht ausdrücken. Lauch in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen. Sauce einkochen, bis sie bindet. Beiseite stellen.
2. Ofen auf 200 Grad Stufe Umluft vorheizen.
3. Forellenfilets kalt abspülen, trockentupfen und dritteln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit der restlichen Butter einreiben. Filets mit der Hautseite nach unten darauf legen. Eigelb unter den Lauch mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch gleichmässig auf den Filets verteilen. Fisch in der Ofenmitte 8 - 10 Minuten backen.
4. Fisch aus dem Ofen heben. Kurz ruhen lassen.
5. Sauce aufkochen, mit dem Pürierstab aufschäumen. 2 Dillzweige dazuzupfen, mit Salz abschmecken.
6. Filets behutsam auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Sauce umgiessen und mit dem restlichem Dill garnieren.

BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln.