1. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Rindshuft in fingerdicke, ca. 3 cm lange Streifen schneiden. Salzen und pfeffern.
3. Die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Fleischstreifen in 2 Portionen kräftig auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten nur noch 15 - 20 Sekunden anbraten; das Fleisch soll innen noch roh sein! Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
4. Den Bratensatz mit Whisky auflösen und durch ein Siebchen giessen, um Verbranntes zu entfernen. Beiseite stellen.
5. Inzwischen Schalotte schälen und fein hacken. In einem Pfännchen in der warmen Butter andünsten. Mit dem beiseite gestellten Bratenjus und Kalbsfond oder Bouillon ablöschen. Die Sauce auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen.
6. Dann den Rahm beifügen und die Sauce nochmals um gut 1/3 reduzieren.
7. Inzwischen den Stilton grob reiben oder den Mascarpone-Gorgonzola in kleine Stücke teilen. Den Estragon fein hacken.
8. Käse und Estragon in die leicht kochende Sauce geben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rindshuftstreifen mitsamt ausgetretenem Saft beifügen, alles mischen und sofort servieren.