1. Sellerie putzen und in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen.
2. Selleriescheiben mit Parmaschinken belegen, in etwas Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
3. In reichlich Olivenöl sanft von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braun braten.
4. 1 Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen, 1 EL Mehl untermischen und mit der Milch aufgiessen. Mit dem Schneebesen glatt rühren, ca. 5 Minuten köcheln lassen, zuletzt Käse und die Petersilie mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Schalotte in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, den gut gewaschenen und abgetropften Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Sellerieschnitzel mit Spinat und Käsesauce anrichten.