1. Die Morcheln in Wasser einweichen.
2. Den Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden kurz abschneiden. Spargel portionsweise mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Die Spargelbündel in Salzwasser, das mit etwas Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, ca. 12 Minuten kochen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
3. Die Steaks plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten braten, dann warm stellen.
4. Für die Sauce Gemüsebrühe, Zitronensaft und die eingeweichten Morcheln in einen Topf geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende Flüssigkeit geben. Den Topf sofort vom Feuer nehmen und heftig schlagen, bis sich alles etwas abgekühlt hat.
5. Spargel anrichten, mit der Sauce übergiessen und mit den Steaks servieren.