1. Die Äpfel in dünne Schnitze schneiden und mit dem Apfelsaft in eine Pfanne geben. Den Vanillestängel der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen zu den Äpfeln geben. Zugedeckt auf kleinem Feuer weich kochen. Den Vanillestängel entfernen und die Äpfel pürieren. Auskühlen lassen.
2. Die Terrinenform oder Souffléeförmchen mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Form vorher mit kaltem Wasser ausspült, damit die Folie gut haftet.
3. Die Eier mit dem Zucker während 10 Minuten zu einer fast weissen, dicklichen Crème aufschlagen. Dann das Apfelmus untermischen.
4. Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Apfelcrème ziehen. In die vorbereitete Form füllen und mind. 3 Stunden gefrieren lassen.
5. Für das Kompott den Rhabarber schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Schale von 1 Orange abreiben und den Saft beider Orangen auspressen.
6. Braunen Zucker, Orangensaft und -schale aufkochen. Den Rhabarber beifügen und so lange leise kochen lassen, bis er knapp weich ist, aber noch nicht zerfällt. Dann den Amaretto beifügen und das Kompott auskühlen lassen.
7. Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen, auf Tellern anrichten und 10 Minuten antauen lassen. Das Kompott darum herum anrichten. Nach Belieben mit Amaretti, geschlagenem Rahm und Orangenzesten dekorieren.

KLEINHAUSHALT: Das Parfait in der rezeptierten Menge zubereiten; es hält sich im Tiefkühler 4 - 6 Wochen frisch. WICHTIG: Das gefrorene Parfait gut in Alufolie verpacken, damit es nicht austrocknet. Das Kompott in der halben Menge zubereiten; es hält sich im Kühlschrank 4 - 5 Tage.