1. Für die Mousse Korianderkörner in einen Mörser geben. Limette heiss waschen. Schale fein dazureiben. Koriander- und Petersilienblättchen abzupfen und zugeben. Alles im Mörser (oder im Cutter) zu einer Paste verarbeiten.
2. Butter mit einem Rührgerät ca. 5 Minuten zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Korianderpaste und einige Tropfen Limettensaft dazugeben. Alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mousse bis zur Verwendung kühl stellen.
3. Vom Lauch 2 lange Blätter lösen und längs halbieren (ergibt ca. 3 cm breite Streifen). Karotte in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Lauch und Karottenscheiben in Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abgiessen und eiskalt abschrecken.
4. Zucchetti in feine Scheiben schneiden. Mit den Karotten schuppenartig auf die Trutensteaks legen. Je 1 Schinkentranche und einen Lauchstreifen darüber legen. Steaks sorgfältig wenden. Lauch auf der Rückseite übereinander legen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
5. Steaks mit Öl bepinseln. Bei mittlerer Hitze beidseitig je 4 - 5 Minuten grillieren. Koriandermousse dazu servieren.

HINWEIS: Koriandermousse kann gut verpackt 2 Monate tiefgekühlt werden. Praktischerweise vor dem Tiefkühlen portionieren. Sie passt auch zu anderen Geflügel- und Fleischgrilladen.