1. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Den Peperoncino entkernen. Den Sellerie klein schneiden und den Speck hacken.
2. Das Olivenöl erhitzen. Den Speck darin anziehen lassen. Den Sellerie, die Zwiebel und den Kalbsfuss zufügen und 5 Minuten dünsten. Die Tomaten, den Peperoncino, das Basilikum und das Lorbeerblatt beigeben. 20 - 30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.
3. Den Kalbsfuss entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Auf diese Art bleiben die Tomatenhäute zurück.
4. Die Sauce mit dem Wein aufkochen. Den Kalbsfuss wieder zugeben, 10 - 15 Minuten weiterkochen, bis die Sauce sämig wird. Den Kalbsfuss entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.
5. Die Bucatini in 2 I Salzwasser «al dente» kochen. Abgiessen, gut abtropfen, in eine tiefe, vorgewärmte Schüssel anrichten und sofort mit dem Olivenöl mischen. Die Sauce darübergiessen und mit den Bucatini gut vermengen. Die bei den Käsesorten mischen und am Tisch über die Makkaroni streuen.

HINWEIS: Bucatini sind lange Makkaroni, die wie sehr dicke Spaghetti aussehen.

VORBEREITEN: Diese Sauce lässt sich auf Vorrat zubereiten. Man kann sie siedend heiss in saubere, in kochendem Wasser erwärmte Konservengläser mit Bügelverschluss einfüllen, sofort verschliessen und unter einer Decke langsam abkühlen lassen.