BEILAGE: Dazu passt Reis.
HINWEIS: Die Quenelles können auch als Vorspeise serviert werden.
QUENELLES
350 g Forellenfilets, ohne Haut und Gräten, in Stücke geschnitten
2 Eiweiss, leicht verquirlt, kalt
1½ dl Vollrahm, kalt
100 g Crème fraîche, kalt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
------------------------------
SUD
3 dl Weisswein oder Wasser
7dl Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz
------------------------------
SAUCE
300 g tiefgekühlte Erbsen
2 dl Sud
1 - 2 Schalotten, fein gehackt
75 g Creme fraîche
1 Msp Zucker
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
1. Für die Quenelles Fischwürfel 20 Minuten tiefkühlen. Portionenweise mit dem Eiweiss im Cutter pürieren. Rahm und Crème fraîche darunter mischen, würzen, kühl stellen.
2. Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Von der Masse mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln Quenelles (Klösschen) abstechen. In den Sud geben, 6 - 8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen. Sud beiseite stellen.
3. Für die Sauce Erbsen in siedendem Salzwasser 5 - 7 Minuten garen, abgiessen, abtropfen lassen. Einige davon zum Garnieren beiseite legen. 2 dl Sud und Schalotten aufkochen, auf ½ einkochen. Erbsen und Crème fraîche zugeben, mischen, pürieren. Durchs Sieb streichen, abschmecken.
4. Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Je 2 - 3 Quenelles darauf anrichten, garnieren.
BEILAGE: Dazu passt Reis.
HINWEIS: Die Quenelles können auch als Vorspeise serviert werden.