1. Die Entenbrüste auf ihrer Fettseite kreuzweise einritzen. Dann auf dieser Seite ohne zusätzliches Fett leicht anbraten, bis die Brüste Farbe bekommen. Nun auch von den anderen Seiten kurz anbraten. Ingesamt 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze. Zur Seite stellen.
2. Backofen auf 250 Grad vorheizen.
3. TEIG: 2 Eier trennen. 600 g grobes Salz mit 300 g Mehl und 2 Eiweiss sowie Wasser nach Bedarf zu einem Teig vermengen. Den Teig auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und die Entenbrüste darin einschlagen, Teigöffnung mit den Fingern zusammendrücken.
4. Sofort in den Backofen schieben, auf 160 Grad herunterstellen und Entenbrüste ca. 10 - 16 Minuten bei dieser Temperatur garen.
5. Wenn die Entenbrüste eine Innentemperatur von 50 Grad haben, sind sie fertig und rosa gegart. Sofort aus dem Teig herausschneiden, da sie sonst zu viel Salz aufnehmen.
6. KÜRBISFLAN: Den Kürbis schälen und in Stücke schneiden. Diese kurz in einer Pfanne in erhitztem Olivenöl anschmoren und anschliessend in Wasser ca. 15 Minuten kochen, bis sie weich sind.
7. Erst den gekochten Kürbis pürieren, dann nochmals mit 3 Eiern und 1½ dl Sahne fein pürieren.
8. Die Kürbismasse in die Förmchen füllen. Die gefüllten Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Backofen bei 160 Grad für ca. 15 Minuten backen. Vorsichtig stürzen. Parmesan reiben und über den Kürbisflan streuen.
9. NAVETTEN: Während der Kürbisflan im Backofen gart, die Navetten putzen. Je nach Grösse ganz lassen oder zu kleinen Bojen schnitzen. Ca. ½ l Wasser zum Kochen bringen und 2 EL Butter, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker hineingeben. Die Navetten darin 15 - 20 Minuten weich dünsten. Abgiessen.
10. SAUCE: Aus frischen Orangen 2 dl Saft pressen. In einem Topf 2 EL Zucker karamellisieren lassen. Mit dem frisch gepressten Saft, Rotwein und Kalbsfond aufgiessen und reduzieren lassen.
11. Mehl in Wasser einrühren und mit 1 - 2 EL davon die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. FERTIGSTELLEN: In einer Pfanne 1 EL Butter bräunen und die Navetten kurz darin schwenken. Petersilie hacken und darüber streuen, alles auf einem Teller anrichten.

INFO: Mairübe, Navette, bot.: Brassica rapa var. rapifera subvar. majalis
Die Mairübe ist eine besondere Form der Speiserübe. Sie gehört zur Familie der Kreuzblütler (bot.: Cruciferae). Die Mairübe zählt aus küchentechnischer Sicht zum Wurzelgemüse. Die durchgängig weiss gefärbte Rübe ist oben etwas platt und läuft nach unten hin spitz zu. Die Mairübe ist eng verwandt mit der Herbstrübe und dem Teltower Rübchen. Von der Grösse her liegt die Mairübe - mit etwa 5 cm Durchmesser - zwischen Herbstrübe und Teltower Rübe. Auch geschmacklich lässt sich die Mairübe zwischen Herbstrübe und Teltower Rübchen einordnen. Während die Herbstrübe etwas herber im Geschmack ist, so ist die Teltower Rübe noch um einiges feiner als die Mairübe.