1. Die Wachteln abflämmen und ausnehmen, mit den Speckscheiben umwickeln und diese mit Zwirn festbinden. Salzen, pfeffern, mit zerlassener Butter einstreichen und in einen kleinen Bräter legen.
2. Für 10 Minuten in den heissen Ofen (240 Grad) schieben und rosa braten. Herausnehmen und warm stellen.
3. Während die Wachteln im Ofen sind, die Knoblauchzehen in der Milch ca. 10 Minuten nicht zu weich kochen. In ein Sieb abgiessen.
4. Im Bratfett der Wachteln auf dem Herd die gehackte Zwiebel und die gewürfelte Karotte anschwitzen und trocken werden lassen. Den Wein und den Kalbsfond angiessen und alles um ½ einkochen.
5. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken, dann die Knoblauchzehen zufügen und noch einmal aufkochen lassen.
6. Inzwischen auch die Pfifferlinge zubereiten: Je nach Grösse und Verschmutzung putzen und waschen kleinere und feste Exemplare ganz verwenden. Grössere Pilze vierteln oder halbieren. Nach dem gründlichen Putzen aber erst vorsichtig waschen, damit keine verbleibende Erde (oder Sand) später den Genuss stört. Nur so kurz wie möglich waschen und die Pilze sofort abtrocknen (Küchenpapier), damit sie kein Wasser aufsaugen.
7. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin rasch braten. Salzen, pfeffern, die Brotkrumen und die Petersilie zufügen.
8. Von den Wachteln die Fäden abnehmen, die Speckscheiben aber dranlassen.
9. Die Vögel auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce mit den Knoblauchzehen umgiessen. Die Pfifferlinge getrennt servieren.