TOURNEDOS
4 Tournedos vom Rindsfilet à je ca. 100 g
schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
40 g Butter, hellbraun geklärt
2 Schalotten, fein gehackt
4 cl Cognac oder Weinbrand
Salz
1 Prise französischer Estragon
⅛ ml Madeira
1 EL schwarzer Trüffel, gehackt
50 g Gänseleber oder ersatzweise Bio-Putenleber (Truthahn)
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MAKKARONI AL PEPE
200 g Makkaroni
2 EL Olivenöl
1 TL schwarzer Pfeffer, grob gestossen
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1. Tournedos mit Rouladengarn im Unfang rund binden und groben, schwarzen Pfeffer in das Fleisch einmassieren.
2. Schalotten in Butter anbraten, herausnehmen und Tournedos auf jeder Seite 3 - 4 Minuten braten, dann warm stellen.
3. Gänseleber in dünne Scheiben schneiden, pfeffern und salzen und auf jeder Seite 1 Minute braten, dann warm stellen.
4. Cognac über die Tournedos gießen, flambieren und warm stellen.
5. Estragon in die Pfanne geben, Bratensatz mit Madeira lösen und um ½ einkochen. Den Fleischsaft der Tournedos und die gebratenen Schalotten und Trüffelwürfelchen dazu geben.
6. Tournedos auf vorgewärmten Tellern anrichten, Gänseleber obenauf und mit der Sauce überziehen.
7. MAKKARONI AL PEPE: Makkaroni «al dente» kochen, abschütten und ein wenig Nudelwasser aufbewahren.
8. Nudeln mit Pfeffer und Olivenöl mischen, etwas Nudelwasser zugeben, dass dann mit dem Öl emulgiert. Mit Parmesan bestreut servieren.