1. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit dem Rot- und Süsswein sowie dem Essig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter Umrühren leise köcheln lassen, bis die Zwiebeln gar sind und der Wein sirupartig eingekocht ist.
2. Fischfond und Crème fraîche auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, würzen und mit der kalten Butter aufschlagen.
3. Den Zander würzen und in Butterschmalz braten.
4. Paprika in kleine Würfel schneiden und in der Butter leicht anschwitzen.
5. Die Zwiebeln in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten, mit der Sauce umgiessen, den Zander auf die Zwiebeln platzieren und mit Paprikawürfeln dekorieren. Mit Dill garnieren.

BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln.

WEINEMPFEHLUNG: Dieses herb-würzige Gericht verlangt nach einem im Geschmack ebenbürtigen Wein mit nicht zu deutlichen Gerbstoffen. Am besten eignen sich deshalb «Classic» Weine der Rebsorten Trollinger aus dem Anbaugebiet Württemberg sowie Spätburgunder aus der Pfalz.