1. Rotkohl ca. 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abgiessen und sehr gut abtropfen lassen. Für die Vinaigrette 5 EL Öl mit 2 EL Sherryessig, Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren verrühren. Den Kohl 1 Stunde damit marinieren.
2. Die Birne schälen, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen im restlichen Sherryessig bis zum Anrichten einlegen.
3. Selleriestreifen im heissen Öl ca. 1 Minute frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Aus den Brotscheiben mit einem Ausstecher 4 Kreise (3 cm Ø) ausstechen und in 15 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
5. Schalotte und gemischte Pilze in 10 g Butter glasig dünsten, pfeffern und mit dem Balsamicoessig ablöschen. Ca. 2 Minuten weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen, Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie dazugeben, bis zum Anrichten beiseite stellen.
6. Für eine Kräuterpanade das restliche Brot mit den Kräutern in der Moulinette sehr fein mahlen.
7. Aus den Wachtelkeulen den Oberschenkelknochen entfernen. Wachtelkeulen und -brüste rundum salzen und pfeffern. Jeweils den oberen entbeinten Keulenteil um den unteren wickeln und fest andrücken. Nur die Keulen durch das verquirlte Ei ziehen, am Gefässrand abstreifen und mit den Kräuterbröseln panieren.
8. 3 El Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Wachtelteile darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12 - 15 Minuten bei 180 Grad braten. Mehrmals mit dem Bratfett begiessen. Die Wachtelbrüste nach 8 Minuten herausnehmen und bis zum Anrichten in Folie gewickelt ruhenlassen.
9. Inzwischen den Geflügeljus mit dem Madeira erhitzen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit 25 g eiskalten Butterflöckchen binden; dabei nicht mehr kochen lassen.
10. Die Wachteleier im restlichen Öl als Spiegeleier braten. Die Pilzmasse auf die gebratenen Weissbrottaler streichen und je 1 Wachtelspiegelei daraufsetzen.
11. Zum ANRICHTEN den Rotkohlsalat mit den Rosinen und den Birnenstücken mischen und auf Teller verteilen, frittierte Selleriestreifen daraufsetzen, Pilzbrottaler, Wachtelkeulen und -brüste jeweils um den Rotkohlsalat herum verteilen. Die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen, mit der Sauce servieren.