SCHWEINSMÉDAILLONS
2 Schweinefilets à je ca. 300 g, ohne Kopf und Endteil
20 Speckscheiben
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
4 EL gehackte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Kerbel, Blattpetersilie)
20 g Butterschmalz
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen, angedrückt
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PERLGRAUPENRISOTTO
200 g Perlgraupen
¼ dl Olivenöl
2 Schalotten, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1½ dl Weisswein
5 dl heissen Geflügelfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Chili aus der Mühle
30 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter
1 EL Schnittlauchröllchen
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PILZE
30 g Butterschmalz
200 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Shiitakepilze)
2 Schalotten, klein gehackt
2 Knoblauchzehen, klein gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter
1 EL Petersilie, gehackt
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AUSSERDEM
Küchengarn
VORBEREITUNG
1. Die Perlgraupen am Vortag in kaltem Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG
2. Die Schweinsfilets der Länge nach wie einen Rollbraten aufschneiden. Die Speckscheiben darauf legen und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter darauf streuen, die Filets gut einrollen und mit Küchengarn binden. Anschliessend daraus 8 gleich grosse Médaillons schneiden.
3. Das Butterschmalz erhitzen und die Schweinsmédaillons von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Backofen bei 120 Grad (Niedertemperatur) ca. 10 - 15 Minuten fertig garen. Nach dem Herausnehmen ca. 5 Minuten ruhen lassen.
4. Das Olivenöl in einem grossen flachen Topf erhitzen, Schalottenwürfel und gehackten Knoblauch beigeben und leicht anbraten. Die Graupen zugeben, mit dem Weisswein auffüllen und komplett einkochen lassen. Den heissen Geflügelfond nach und nach beigeben und das Ganze ca. 20 Minuten bei mehrmaligem Umrühren garen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Parmesan, Butter und die Schnittlauchröllchen unterheben und das Ganze nicht mehr kochen lassen.
5. Das Butterschmalz erhitzen und die geputzten, geschnittenen, gemischten Pilze darin anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und alles " kross“ braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Butter gehackte Petersilie unterheben.