150 g Stangensellerie, klein gewürfelt
150 g Karotten, klein gewürfelt
20 g Butter
500 g Seezungenfilets (Sole); je nach Breite längs halbiert
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Limette, abgeriebene Schale und Saft (1)
½ Limette, Saft davon (2)
1 Bund Dill
1½ dl Sahne
4 dl Fischfond
3 Eigelbe
1 dl Fischsud
Estragon
Zahnstocher
1. Sellerie und Karotte in der Butter knackig dünsten.
2. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Limettenschale auf den Filets verteilen, den Limettensaft (2) darüberträufeln. Die Filets mit Dill belegen und aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.
3. Den Fischfonds in einer weiten Pfanne aufkochen, die Röllchen hineinlegen und zugedeckt je nach Grösse 5 - 7 Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und warm stellen.
4. Die angegebene Menge Fischsud abmessen und aufkochen. Eigelb und Limettensaft (1) verquirlen und unter kräftigem Schlagen beifügen. Unter kräftigem Schlagen kurz vor den Siedepunkt bringen. Steifgeschlagene Sahne mit den gedünsteten Gemüsewürfelchen unterrühren und die Sauce vom Feuer nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Fischröllchen auf gewärmte Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen.