WEINEMPFEHLUNG: Als Getränk empfehlen wir einen badischen Riesling.
2 kg weisser Spargel
Salz
1 TL Zucker
Pfeffer
2 Eier
200 g + 1 EL (15 g) Mehl
ca. 1½ dl Mineralwasser
3 EL Butterschmalz
50 g Butter + 100 - g eiskalte Butter
1 - 2 EL körniger Senf
1¼ dl Milch
je 4 Scheiben roher und gekochter Schinken
evtl. Tomatenrose und Kräuter zum Garnieren
1. Spargel waschen schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker zufügen ca. 10 Minuten köcheln. Spargelwasser durchsieben aufkochen und den Spargel darin ca. 20 Minuten garen.
2. Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiss steif schlagen unterheben.
3. Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 12 Küchlein (Kratzete) backen. Warm stellen.
4. Spargel warm stellen ¼ l Fond abmessen.
5. 50 g Butter erhitzen, 1 EL Mehl und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch einrühren. Aufkochen und 5 - Minuten köcheln lassen. Sauce abschmecken. 100 - g Butter in Stückchen nach und nach darunterschlagen (nicht mehr kochen!).
6. Spargel mit Kratzete beiden Sorten Schinken und Sauce anrichten. Mit Tomate und Kräutern garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Als Getränk empfehlen wir einen badischen Riesling.