1. Die Schnitzel klopfen, würzen, mit der halben zerdrückten Knoblauchzehe und Senf bestreichen und mit den Schinkenscheiben belegen.
2. Das mit Ei, Salz und Pfeffer vermischte Hackfleisch auf die Schnitzel verteilen, 1 Karotte in 4 Streifen schneiden und ins Hackfleisch drücken.
3. Die Schnitzel fest rollen und mit Rouladennadeln feststecken oder mit Küchengarn binden.
4. Im heissen Schweineschmalz die in Mehl gewälzten Rouladen kurz und scharf anbraten. Herausnehmen und in einen Topf geben.
5. Die gehackten Zwiebeln goldbraun anrösten, mit dem Weisswein ablöschen und alles über die Rouladen giessen. Den Rest Knoblauch, die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 1 Prise Salz beigeben.
6. Lauch und Sellerieknolle putzen und in grobe Streifen geschnitten, in leichtem Salzwasser knackig kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
7. Den Gemüsefond zu den Rouladen giessen und ca. 1 Stunde weichschmoren.
8. Mehl mit dem Sauerrahm glatt rühren, die Rouladen aus der Sosse nehmen und diese mit dem Sauerrahm binden. Leicht kochen und über die Rouladen passieren.
9. Die Gemüsestreifen in Butter anschwenken und über die Rouladen geben.

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