1. Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und eine Schalotte sowie den halben Apfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen.
2. Diese Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.
3. In die gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.
4. Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Grössere halbieren. Butter und eine Schalotte in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.
5. Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.
6. Auf kalten, grossen Tellern anrichten. Mit einem Suppenlöffel das Parfait ausstechen und anrichten, halbierte Morcheln ebenfalls mit Parfait füllen.