1. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen!
2. Die Entrecôte double mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum (auch an den Enden) scharf anbraten. Je nach Dicke der Fleischstücke 2½ - 3 Minuten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im Ofen bei 80 Grad 1 Stunde (saignant, blutig) oder 1½ Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.
3. Die gesalzene Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. So lange mit einem Holzkochlöffel kräftig rühren, bis sich Spitzchen bilden. Alle feingehackten Kräuter zur Butter geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Senf, Curry, Zitronenschale, Zitronensaft, Worcestershiresauce und Cognac darunterrühren. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuterbutter in eine Pfanne geben und aufschäumen lassen. Den Rahm dazurühren.
5. Die Entrecôtes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben und mit der Café de Paris umgiessen. Sofort servieren.

BEILAGE: Zu Entrecôte double passen Bratkartoffeln mit Provençalkräutern.

HINWEIS: Es ist sehr wichtig, dass der Ofen genau 80 Grad hat. Bei zu niedriger Temperatur wird das Fleisch nicht warm, ist sie zu hoch, trocknet es aus. Evtl. mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren!

VORBEREITEN: Die Kräuterbutter kann einen Tag im voraus gemacht werden. Man muss sie jedoch früh genug bei Zimmertemperatur weich werden lassen.