1. ESTRAGONBUTTER: Butter mit Zitronenschale und -saft mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 5 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist, Estragon daruntermischen, würzen. ½ der Masse zugedeckt beiseite stellen, Rest auf eine Klarsichtfolie geben, verschliessen, zu einer Rolle formen.
2. Im Kühlschrank ca. 1 Stunde fest werden lassen.
3. ENTRECÔTES: Ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Teller und Platte vorwärmen.
5. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beidseitig je ca. ½ Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
6. Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, würzen, Fleischthermometer in ein Entrecôte stecken. Restliches Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, Bratpfanne beiseite stellen.
7. Ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens garen. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Entrecôtes können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.
8. GEMÜSE: ½ der beiseite gestellten Estragonbutter in die Bratpfanne geben, warm werden lassen, Bundzwiebeln, Broccoli, Zucchini und Kohlrabi andämpfen. Bouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln, restliche Estragonbutter beigeben, mischen.

ANRICHTEN
9. Sommergemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen. Entrecôtes schräg zur Faser in Tranchen schneiden, auf dem Gemüse anrichten. Estragonbutter in Scheiben schneiden, dazu servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Der Châteauneuf-du-Pape AC «Château Saint-André» ist vollmundig im Gaumen, rund und mild, mit kräftiger Struktur. Ein idealer Begleiter zu Fleischgerichten (insbesondere Rind oder Wild), Wurstwaren und nicht allzu salzigem Käse.