1. Die Entenbrüste auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett ca. 15 Minuten bei geringer Hitze braten, dass das Fett austreten kann.
2. Anschliessend aus der Pfanne nehmen, das Fett abschütten (2 EL für den Wirsing aufbewahren) und das Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Dann wieder in die Pfanne geben und bei grosser Hitze von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und im Backofen bei ca. 50 Grad warm stellen.
3. Den Wirsing waschen, putzen und in Streifen schneiden.
4. In einem Topf mit etwas Entenfett die Zwiebel anschwitzen, Wirsing zugeben, kurz andünsten und dann mit der Milch aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Minuten mit Deckel köcheln lassen, dann im offenen Topf die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
5. In der Fleischpfanne die Schalotten anschwitzen, den Senf dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Alles etwas einkochen, die Demiglace hinzufügen und solange weiterkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleischstücke wieder zugeben und das Entenragout servieren. Dazu den Rahmwirsing reichen.