BEILAGE: Fondue- oder Weissbrot.
INFO: Asiago, auch Asiago d'Allevo ist ein nordostitalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Auf der Hochebene von Asiago, dem Hauptort der Sieben Gemeinden, einer Sprachinsel der Zimbern in der Provinz Vicenza, Region Venetien, wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich Schafe. Heute wird der Asiago aus Kuhmilch eines Melkganges hergestellt, die 6 - 12 Stunden in kleinen Bottichen ruht und dann abgerahmt wird. Seltener wird die Milch zweier Melkgänge verwendet, in diesem Fall wird nur die des ersten Ganges entrahmt, wodurch sich der Fettgehalt des Käses erhöht. Nach dem Dicklegen der Milch mit Lab wird der Bruch gebrannt, das heißt auf etwas über 40 Grad erhitzt, um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende Molke wird entfernt und der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft, die man als fascere bezeichnet. Nach einer Ruhezeit, in der sich die radförmigen Laibe mit einem Ø von 30 - 36 cm bei einer Höhe von 9 - 12 cm und einem Gewicht von 8 - 12 kg setzen und verfestigen, kommen sie in ein Salzbad und werden anschließend mind. 3 - 5 Monate gelagert, um zu reifen.
