1. FÜLLUNG: Alle Zutaten bis und mit Zitronensaft und Schale mischen, kühl stellen.
2. Schnittlauchhalme blanchieren, kalt abschrecken und mit den 4 Eigelb beiseite stellen.
3. TEIGBEUTEL: Mehl und Salz vermischen, auf eine Arbeitsfläche geben und in die Mitte ein Mulde drücken. Das Olivenöl und die Eier hineingeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie verpackt mindestens 1 Stunde kühl stellen.
4. Den Teig mit der Nudelmaschine zu sehr dünnen, ca. 15 cm breiten Bahnen ausrollen. Rondellen von 15 cm Ø ausschneiden, im Salzwasser «al dente» kochen, kalt abschrecken und auf ein Küchentuch legen.
5. Die Füllung auf die Teigrondellen verteilen. Mit einem Löffel eine Mulde hineindrücken und je 1 Eigelb darauf geben. Die Teigränder nach oben zu einem Beutel formen und mit je einem Schnittlauchhalm zubinden.
6. Die Teigbeutel ca. 4 - 5 Minuten im Steamer oder auf einem feinmaschigen Sieb im Dampf erhitzen (das Eigelb sollte noch flüssig sein).
7. BRENNNESSELCRÈME: Die Brennnesselspitzen im Salzwasser kurz aufkochen, abgiessen.
8. Die Schalotten in etwas Butter andünsten, die warmen Brennnesseln dazugeben, kurz mitdünsten. Rahm und Bouillon dazugiessen, ca. 3 Minuten köcheln lassen, pürieren. Die restliche Butter unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
9. Die Brennnesselspitzen der Garnitur kurz frittieren, auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.
10. Die Brennnesselcrème kurz erwärmen (nicht kochen), mit dem Stabmixer aufschäumen und in vorgewärmte Suppenteller geben. Die Teigbeutel darauf setzen und mit den frittierten Brennnesselspitzen garnieren.

WEINEMPFEHLUNG: Der Wein dazu aus dem Kanton Tessin: Bondola 2003, Azienda Mondò, Sementina