1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte und 6 Teller darin vorwärmen.
2. Für die Steaks Fleisch würzen, mit je ca. 3 Tranchen Rohschinken satt umwickeln.
3. Steaks in Bratbutter auf allen Seiten insgesamt 7 Minuten anbraten.
4. Auf die vorgewärmte Platte legen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen 1 - 1½ Stunden fertig garen. (Die Kerntemperatur soll 72 - 75 Grad betragen.)
5. Bratpfanne nicht reinigen, Bratsatz in der Bratpfanne wird später verwendet
6. FLÖCHETS: Mehl, Nüsse und Salz mischen, eine Mulde formen. Wasser und Eier verrühren, hineingiessen, mischen. Teig schlagen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
7. QUITTEN: Zwiebeln zum Bratsatz geben, wenig Bratbutter zugeben, Zwiebeln andämpfen. Mit Wein ablöschen. Gewürze beifügen, unbedeckt bei kleiner Hitze langsam auf ½ einkacheln. Fond oder Bouillon zugeben, aufkochen, absieben. Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Quitten beifügen, ca. 20 Minuten unbedeckt weich köcheln. Pfanne zudecken und beiseite stellen.
8. SPÄTZLI: Teig für die Flöchets portionenweise auf ein kalt abgespültes Brett geben, mit einem Teigschaber Flöchets (Spätzli) abstreifen und direkt in knapp siedendes Salzwasser gleiten lassen. Oder Teig durch ein Knöpflisieb treiben. Flöchets ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen, abtropfen lassen. Mit Butter gemischt in einer Schüssel beiseite stellen.
9. Flöchets in einer Bratpfanne leicht anbraten.
10. Sauce nochmals aufkochen. Quitten herausnehmen, im Ofen warm stellen.
11. Butter portionenweise unter Rühren zur Sauce geben, nicht mehr kochen.
12. Steaks in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.

ANRICHTEN
13. Etwas Sauce mit Quitten auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und Quitten darauf anrichten. Flöchets daneben verteilen, garnieren. Restliche Sauce dazu servieren.

VORBEREITEN: Die Steaks lassen sich nach dem Garen bei 60 Grad im Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.
Die Flöchets am Vortag zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren anbraten.

VARIANTE: Statt Quitten Birnen verwenden. Diese nur ca. 5 Minuten in der Sauce garen.

WEINEMPFEHLUNG: Er leuchtet granatrot, der Malanser «Steinböckler» 2004 aus den VOLG Weinkellereien. In der Nase wirkt erfruchtbetont und einladend. Neben Erdbeeraromen ist auch ein dezenter Pfefferduft zu entdecken. Sein schöner Schmelz und seine Finesse bekommen dem Gaumen wohl. Der «Steinböckler» ist süffig und als Durstlöscher ebenso zu geniessen, wie zur puren Gaumenfreude, oder um die Gedanken zu verführen. Der Malanser «Steinböckler» steht für viel Eleganz und Finesse, die anregt und erfrischt. Er kann bereits zum Mittagessen entkorkt werden, da er die Leichtigkeit von Bossa-Nova-Rhythmen in seiner Seele trägt. Diese Leichtigkeit macht ihn auch zu einem perfekten Begleiter von weissem Fleisch.