TAFELSPITZ
3 l Wasser
1 - 2 Kalbsfüsschen, kalt abgespült
1 Rüebli, in Stücken
100 g Stangensellerie mit dem Kraut, in Stücken
1 Bundzwiebel mit dem Grün, Zwiebel halbiert, beiseite gestellt, Grün in Stücken
4 Petersilienstiele
2 frische Lorbeerblätter
1 Nelke
einige schwarze Pfefferkörner
evtl. 2 Kaffirlimettenblätter (siehe Tipps)
beiseite gestellte Bundzwiebel
3 Knoblauchzehen mit der Schale
2 Fleischbouillonwürfel
1 kg gut gelagerter Rindshuftdeckel (Tafelspitz; siehe Hinweis), beim Metzger bestellt
Fleur de Sel
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GEMÜSE
2 kleine Süsskartoffeln (ca. 400g), längs in Sechsteln
1 Zwergli-Lattich, längs in Vierteln
300 g tiefgekühlte Erbsli
½ TL Salz
20 g gesalzene Butter
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ERBSLISCHAUM
100 g beiseite gestellte Erbsli, ausgekühlt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Liebstöckel, gehackt
2 EL saurer Halbrahm
wenig grüner Tabasco
1 dl Rahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1. TAFELSPITZ: Wasser mit allen Zutaten bis und mit Kaffirlimettenblätter in einer hohen Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.
2. Bundzwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten und Knoblauch in einer heissen Bratpfanne ohne Fett dunkel rösten. Mit den Bouillonwürfeln in den Sud geben, Fleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca.1½ Stunde ziehen lassen. Fleisch herausnehmen.
3. Sud durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, in die Pfanne zurückgiessen.
4. Fleisch wieder in den Sud geben, bis zum Servieren warm halten.
5. GEMÜSE: Kartoffeln, Lattich und Erbsli ins Dämpfkörbchen geben, salzen, zugedeckt ca. 5 Minuten knapp weich garen (siehe Tipps). 100 g Erbsli für den Erbsli-Schaum beiseite stellen, Butter in Flöckli auf dem restlichen Gemüse verteilen, zugedeckt warm halten.
6. ERBSLISCHAUM: Erbsli mit allen Zutaten bis und mit Tabasco fein pürieren.
7. Rahm steif schlagen, unter die Masse ziehen, würzen.
ANRICHTEN
8. Fleisch aus dem Sud nehmen, quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, wenig Sud darüber giessen. Wenig Fleur de Sel über das Fleisch streuen, Gemüse und Erbslischaum dazu servieren.
BEILAGE: Senffrüchte.
HINWEIS: Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel. Das magere, hochwertige Fleisch ist das Schwanz-Eckstück des Rindes.
VARIANTEN: Für die Bouillon statt Kaffirlimettenblätter 2 Stück dünn abgeschälte Schale einer unbehandelten Zitrone verwenden.
