BEILAGE: Apfelsalat mit Walnussdressing.
MÉDAILLONS
6 Médaillons aus dem Frischlingsrücken
4 EL Walnüsse, gehackt
1 EL Butter
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SAUCE
2 Schalotten
4 EL Röstgemüse in kleinen Würfeln
2 EL Limonensaft (evtl. Zitronensaft)
1 TL Speckwürfel
1¼ dl Rotwein
1¼ dl Fleischbrühe
4 cl Cassis
2 EL Butter
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PILZRAGOUT
300 g geviertelte Mischpilze
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Schalotte, fein gehackt
½ Bund Petersilie, gehackt
1¼ dl Sahne
1¼ dl Gemüsebrühe
1 EL Walnussöl
1 TL Mehl
1. MÉDAILLONS: Médaillons pfeffern und salzen, in den gehackten Walnüsse wenden und von beiden Seiten jeweils 3 Minuten bei geringer Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
2. SAUCE: Röstgemüse, Schalotten und Speck anbraten. Mehrmals mit Brühe und Rotwein ablöschen, auf einen 1¼ dl reduzieren, Cassis zugeben und mit etwas Butter abbinden.
3. PILZRAGOUT: Pilze und Schalotten in Walnussöl anbraten, Knoblauch zugeben. Mit Mehl bestäuben und mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, etwas reduzieren, dann salzen und Petersilie unterziehen.
BEILAGE: Apfelsalat mit Walnussdressing.