VORBEREITUNG
1. Die Bohnenkerne über Nacht (ca. 12 Stunden) in kaltem Wasser einweichen.

ZUBEREITUNG
2. Am nächsten Tag 1 geschälte Zwiebel mit den Nelken spicken.
3. Die Speckschwarten in kochendem Wasser blanchieren.
4. Die Bohnen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten, salzen, die gespickte Zwiebel, die Speckschwarten, das Bouquet garni und 3 Knoblauchzehen dazugeben und alles ca. 1 Stunde kochen.
5. Die Knoblauchwurst einlegen und 30 Minuten mit den Bohnen kochen lassen.
6. Die Hammelschulter und den Schweinerücken auslösen, das Fleisch in grobe Würfel schneiden, den Bauchspeck in sehr feine.
7. In einem schweren Schmortopf ½ vom Gänseschmalz erhitzen, das Fleisch und den Speck darin anbraten.
8. Hat das Fleisch Farbe angenommen, die übrigen Zwiebeln, fein gehackt, hinzufügen.
9. Die zusätzlichen beiden Lorbeerblätter beigeben, ebenso die 3 übrigen geschälten, im Mörser mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen.
10. Das Ganze mit der Kochbrühe aus dem Bohnentopf ablöschen, so dass ein dickes Ragout entsteht.
11. Die Tomaten überbrühen, enthäuten, würfeln und an das Ragout geben, das jetzt zugedeckt im Schmortopf 2 Stunden garen muss.
12. Währenddessen die weich gekochten Bohnen abgiessen.
13. Eine Auflaufform mit den Speckschwarten auskleiden, ½ der Bohnen darauf verteilen.
14. Das Ragout darauf schöpfen. Die Knoblauchwurst aus dem Bohnentopf in dicke Scheiben schneiden, unter die restlichen Bohnen mischen und auf dem Ragout verteilen, das Ganze mit Semmelbröseln bestreuen und mit dem Rest des Gänseschmalzes beträufeln.
15. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 1½ Stunden backen. Währenddessen immer mal wieder die Kruste durchbrechen, damit der Schmorsaft austreten kann.

INFO: Der grosse Koch Prosper Montagne hat gesagt, das Cassoulet sei «der Gott der okzitanischen Küche, und zwar ein dreibeiniger. Der Vater ist das Cassoulet von Castelnaudary, der Sohn das Cassoulet von Carcassonne und der heilige Geist das von Toulouse.»