STRUDELTEIG
200 g Mehl
20 g Ei (ca. ½ Ei), verquirlt
¼ dl Olivenöl
¼ - ½ dl Wasser
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150 g Kartoffeln
4 Blätter Spitzkohl
3 Schalotten, fein geschnitten
1 TL Weissweinessig
2 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
300 g Zanderfilet
150 g Maronen, gekocht und geschält
1 - 2 EL flüssige Butter
½ dl Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Butter
1. Mehl, Ei, Öl und Wasser zu einem glatten Teig mischen, in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
2. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
3. Spitzkohl blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.
4. Schalotten in einer Sauteuse mit Butter anbraten, mit Essig ablöschen, mit Weisswein auffüllen, Lorbeer zugeben, auf ½ reduzieren.
5. Den Zander in 4 Portionen teilen, salzen und pfeffern und von allen Seiten anbraten.
6. 1/3 der Maronen fein hacken.
7. Den Strudelteig dünn auswellen, in 4 Vierecke (20x20 cm) schneiden, diese mit flüssiger Butter bestreichen, die gehackten Maronen, Spitzkohlblätter und Zander darauf legen. Strudelteig einschlagen und die Päckchen aussen noch mal mit Butter bestreichen. Auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.
8. Die restlichen Maronen und die gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken, mit heisser Milch und 1 TL Butter zu einem Püree verarbeiten, mit Salz und Muskat abschmecken.
9. Zuletzt die Sauce mit kalter Butter binden und abschmecken.