1. Fleisch längs 3 - 4-mal ein- aber nicht durchschneiden. Braten zugedeckt kühl stellen.
2. Für die Füllung Schalotten und alle Zutaten bis und mit Cognac mischen, würzen, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
3. Die Füllung in die Fleischeinschnitte verteilen, mit Küchenschnur binden und mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen.
4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Braten ca. 10 Minuten rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, auf ein Ofengitter legen. Restliches Bratfett mit einem Haushaltpapier auftupfen, Pfanne beiseite stellen.
5. Gitter mit dem Braten in die untere Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens einschieben. Ein Backblech direkt darunter einschieben, 30 Minuten braten.
6. Rüebli, Sellerie und Kartoffeln mit Öl, Thymian und Salz in einer Schüssel mischen.
7. Backblech aus dem Ofen nehmen, Gemüse und Kartoffeln drauflegen, ca. 30 Minuten mitbraten. Fleisch herausnehmen, ca. 10 Minuten zugedeckt stehen lassen. Gemüse und Kartoffeln wenden, ca. 10 Minuten fertig braten.
8. Für die Sauce Orangensaft und Bouillon in die beiseite gestellte Bratpfanne giessen, aufkochen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf ½ einkochen. Hitze reduzieren, Cognac und Saucenhalbrahm beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht sämig ist.
9. Braten tranchieren, mit den Kartoffeln und dem Gemüse anrichten, Sauce dazu servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Der Coop Naturaplan Bio-Les Baux de Provence AC «Moulin de Lauzières» besitzt, ganz im Gegensatz zu vielen wuchtigen und konzentrierten Weinen aus Südfrankreich, Eleganz und Charme. Der feinfruchtige Wein aus den Rebsorten Grenache, Syrah, Carignan und Cinsault passt zu mediterranen Köstlichkeiten ebenso wie zu festlichen Gerichten.