1. Wachteln waschen, trocken tupfen, Brüste und Keulen entbeinen.
2. Brustkorb-Knöchlein zusammen mit fein gehackten Kalbsbrustknochen und Suppengemüse zu einem Saucenfond auskochen. Dazu das klein gehackte Suppengemüse mit Schalotte und Knochen anbraten, mit Wasser oder Weisswein ablöschen und alles gut durchkochen. Den so entstandenen Fond würzen, absieben und wieder auf den Herd stellen. Zimtblüten zugeben, reduzieren, passieren und mit Butter abbinden.
3. Wachtelbrüstchen und Keulen von allen Seiten 7 Minuten lang bei geringer Hitze braten, auf Chicorée anrichten und mit stark reduzierter Sauce beträufeln.
4. GRATIN: Chicorée halbieren, Strunkansatz keilförmig herausschneiden und die Blätter in 2 cm grosse Rauten schneiden.
5. Kartoffeln kochen, pellen und in dünne Scheiben schneiden.
6. Chicorée in Butter anbraten, salzen, pfeffern, leicht bräunen, etwas Zucker zu geben, mit 3 - 4 EL Gemüsebrühe ablöschen und weich dünsten.
7. Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, Lorbeerblatt und Mehl zugeben, alles gut verrühren, mit Milch und restlicher Gemüsebrühe zu einer crèmigen Sauce einkochen, evtl. mit etwas Butter binden und mit Salz und Muskat abschmecken, gehackten Schnittlauch untermischen.
8. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl Farbe nehmen lassen.
9. Kartoffeln, und Chicorée abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten, Sauce obenauf geben und ein paar Minuten unter dem Grill bräunen.