(Carpaccio von geräucherter Entenbrust mit Quitten-Vanille-Kompott und Feldsalat)
ENTENBRUST
2 Entenbrüste, geräuchert
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FELDSALAT
100 g Feldsalat (Nüsslisalat)
3 EL Balsamico bianco
6 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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QUITTEN-VANILLE-KOMPOTT
5 dl Wasser
1 Zitrone, Saft davon
2 Quitten, mittelgross
60 g Zucker
1 EL Tasmanischer Honig (Leatherwood)
2 dl Weisswein
1 EL Grenadinesirup
40 g Ingwer, geschält
1 Msp. Zimtpulver
1 Vanilleschote de Tahiti, Mark und Schote davon
Chili aus der Gewürzmühle
Salz
2 EL Balsamico bianco
1. ENTENBRUST: Die Entenbrüste mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach in ca. 1 mm starke Scheiben schneiden und damit 4 Teller dekorativ belegen.
2. FELDSALAT: Den Salat verlesen, waschen, trocken schleudern und mit den restlichen Zutaten marinieren. Anschliessend zu der Entenbrust auf den Teller geben und mit dem Quitten-Vanille-Kompott servieren.
3. QUITTEN-VANILLE-KOMPOTT: Wasser und Zitronensaft mischen. Die Quitten schälen und in 3 mm grosse Würfel schneiden. Diese sofort in das Zitronenwasser legen.
4. Zucker und Honig in einem Topf karamellisieren. Die Quittenwürfel durch ein Sieb abschütten und zu dem Karamell geben. Mit dem Weisswein ablöschen und den Grenadinesirup beigeben.
5. Den Ingwer in feine Würfel schneiden und mit dem Zimt, Vanillemark und -schote zu den Quitten geben. Mit Chili und Salz würzen, den Balsamico zugeben und ca. 30 Minuten langsam garen lassen, bis alles sämig eingekocht ist. Anschliessend auskühlen lassen.