8 dicke weisse Spargeln
1 Bund Wildspargel oder 12 grüne Spargel
1 Bund Bärlauchblätter
1 Handvoll Löwenzahnspitzen
1 Handvoll Brunnenkresse
2 Handvoll zerpflückter Blattsalat
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BÄRLAUCH-FRENCHDRESSING
1 Eigelb von einem Freilandei
1 TL Senf
1 EL Apfelessig
1 EL Bärlauchpaste
½ dl Sonnenblumenöl, kalt gepresst
½ dl Halbrahm
Kräutermeersalz
1 Handvoll Bärlauchblätter, blanchiert, gehackt
1. Beim weissen Spargel das untere Drittel grosszügig und den Rest sparsam schälen, die Schnittstelle grosszügig kappen, quer halbieren. Die Schnittstelle beim Wildspargel grosszügig kappen. Bei grünem Spargel die untere Hälfte schälen, die Schnittstelle grosszügig kappen.
2. Den weissen Spargel im Dampf 15 - 25 Minuten garen, je nach Dicke der Stangen, den Wildspargel 5 Minuten mitgaren, den grünen Spargel 10 Minuten, erkalten lassen.
3. Eigelb, Senf, Essig und Bärlauchpaste glatt rühren. Sonnenblumenöl und Rahm unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben. Blanchierten Bärlauch unterrühren.
4. Die Sauce kreisförmig auf Teller verteilen, Spargel, Bärlauch, Löwenzahn, Kerbel und Blattsalat gefällig darauf anrichten.