1. Stangensellerie und Rüebli rüsten und klein würfeln. In der Butter knackig dünsten.
2. Fischfilets je nach Breite evtl. der Länge nach halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schale einer Limette abreiben und auf den Fischfilets verteilen. Den Saft einer halben Limette darüberträufeln. Die Filets mit Dill belegen und aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren.
3. Den Rahm steif schlagen.
4. Den Fischfond in einer weiten Pfanne aufkochen. Die Fischröllchen hineinlegen und zugedeckt je nach Grosse 5 - 7 Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und warm stellen.
5. 1 dl Fischsud abmessen und aufkochen. Eigelb und Saft der zweiten Limette verquirlen und beifügen. Unter kräftigem Schlagen kurz vor den Siedepunkt bringen. Den geschlagenen Rahm und die Gemüsewürfelchen unterrühren und die Sauce vom Feuer nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Fischröllchen auf Teller anrichten und mit der Gemüsesauce umgiessen.