BEILAGE: Petersilienkartoffeln.
1 kg Aal
¼ l Essig, heiss
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SUD
2 l Wasser
30 g Salz
1 Zwiebel
1 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
1 Zitrone
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
Thymian
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SAUCE HOLLANDAISE
2 Eigelb
1 dl Weisswein
120 g Butter
Worcestersauce
Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
3 Zitronen
1 Dill Bund
2 Kapern
Petersilie
1. Den Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen.
2. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig überbrühen (dadurch wird der Fisch blau).
3. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen.
4. Den Aal reinlegen. 20 - 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.
5. In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen.
6. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträusschen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren.
BEILAGE: Petersilienkartoffeln.