1. Aal innen und aussen waschen, den Blutstrang am Rücken mit einem Kaffeelöffel freilegen und gut säubern.
2. Essiggurken fein würfeln. Schalotte schälen und fein schneiden. Sardelle fein hacken, Spinat waschen, abtropfen und grob schneiden.
3. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Schalotte und Sardelle darin anschwitzen, Spinat zugeben, Gemüsebrühe angiessen, 3 Minuten dämpfen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles in einen Mixer geben, 1 EL Butter zufügen und pürieren.
4. Salbei und Petersilie fein hacken.
5. Kartoffeln schälen und fein reiben. In ein Küchentuch geben und gut ausdrücken, sodass eine trockene Kartoffelmasse entsteht. Darunter das Ei mischen und mit Salz abschmecken.
6. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus der Kartoffelmasse kleine Puffer ausbacken.
7. Aal in daumenlange Stücke schneiden, salzen und pfeffern.
8. In einer grossen Pfanne die Stücke von beiden Seiten, bei kleinem Feuer jeweils 5 Minuten braten. Dann das Fischfleisch von den Gräten lösen.
9. Speckwürfel in der Pfanne auslassen, die Filetstücke wieder in die Pfanne geben, Koriander, Salbei und die Petersilie einstreuen und die Fischstücke darin wenden, sodass der Fisch wie grün paniert aussieht.
10. Die Sauce wieder erwärmen und die Gurken untermischen.
11. Aal mit der Sauce und den Kartoffeltalern anrichten.