1. Die Keulen des Fasans vom Brustteil trennen. Die Brust halbieren, den Rückenknochen abtrennen und kleinhacken.
2. 2 Schalotten in grobe Würfel schneiden und mit den Knochenteilen in einer Pfanne mit Butter anrösten. Speckwürfel und Knoblauch zugeben und mitrösten. Mit Rotwein und Essig ablöschen.
3. Die Fasanenkeulen und -brüste mit Pfeffer und Salz würzen, mit in die Pfanne geben und von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Die Bruststücke herausnehmen und warmstellen. Die Oberkeulen auf jeder Seite noch 2 Minuten länger braten, herausnehmen und warmstellen.
4. Die Brühe absieben, mit einem Esslöffel das Fett entfernen. ⅛ l Sahne zur Sosse geben und zum Siedepunkt bringen. Eventuell mit etwas Butter binden und mit Salz und Pfeffer abrunden. Die Fasanenstücke einlegen, kurz erwärmen und anrichten.
5. Für die Kastanien 2 Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Kastanien kreuzweise über die Spitze 1 cm lang einritzen und auf ein Backblech legen. Bei 180 Grad im Backofen so lange rösten, bis die Schale platzt (dies dauert ungefähr 30 Minuten). Alternativ können die eingeritzten Kastanien 45 Minuten in Salzwasser gekocht werden. Anschliessend die Schalen entfernen.
6. Die Schalotten in Butter anschwitzen, und die gegarten Kastanien 5 Minuten darin schwenken. Mit etwas Mehl bestäuben, den Rosmarin dazugeben und mit der Fleischbrühe ablöschen. 1/8 l Sahne zugeben und reduzieren lassen, bis eine dickliche Sauce die Kastanien umgibt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit dem Fasan servieren.